Фото из фотобанка Миллион меню.
На 8 персон
Кости говяжьи (кроме лопаточной, позвоночных и реберных) 1 кг
Говядина (шея, голяшки) 400 г
Вода 2,8 л
Яйцо (белок) 1 шт.
Морковь 40 г
Петрушка (корень) 20 г
Лук репчатый 30 г
Соль
Профитроли 160 г
Время приготовления 2 часа
Варят костный бульон. Для получения насыщенного и прозрачного бульона готовят оттяжку. Для этого говядину измельчают, добавляют соль, холодную воду (в два раза больше, чем мяса) и настаивают в холодном месте 1—1,5 часа. Морковь, лук и петрушку очищают от кожицы, нарезают широкими ломтиками и на раскаленной без жира сковороде подпекают до образования корочки. I В готовую оттяжку добавляют слегка взбитый яичный белок, подпеченные овощи, хорошо размешивают и вливают в теплый бульон.
Бульон с оттяжкой доводят до кипения, нагрев уменьшают и варят без кипения, не перемешивая, 1—1,5 часа, пока собравшаяся на поверхности пена не осядет на дно. После этого бульон процеживают, а оставшийся на поверхности жир снимают.
Подают бульон в тарелке или бульонной чашке. Профитроли подают отдельно на тарелке.
Другие рецепты издательства читайте на сайте www.millionmenu.ru«
